貝類組織中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪及糖原等，在微生物和自身酶的作用下，容易產(chǎn)生自溶、黃變等傷害，有機體發(fā)生復(fù)雜的生理生化變化，如蛋白質(zhì)分解成肽、氨基酸以及其他一些胺類物質(zhì)，從而導(dǎo)致貝類變質(zhì)。因此，通常采用快速凍結(jié)方法對貝類進行加工保鮮。速凍貝類產(chǎn)品的質(zhì)量，主要取決于原料的鮮度、速凍方法、凍藏條件及解凍方法等。下面是幾種常見貝類的速凍加工工藝。
冷凍生扇貝柱工藝流程：
鮮活扇貝→水洗→開殼剝?nèi)?rarr;去內(nèi)臟及外套膜→清洗→瀝水→分級→擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏